Barowa gościnność

Mojego dzisiejszego rozmówcę poznałem kilka lat temu, gdy w ramach clubbingu zawędrowałem ze znajomymi wczesną nocą do częstochowskiego pubu „microKlimat”. Mimo późnej pory ten barman obsługiwał konsumentów z uśmiechem i radością. Był nim Michał Bednarek, obecnie Manager baru klubokawiarni „Bank” w Częstochowie.

Red.: – Wróćmy na chwilę do nauki w szkole średniej. Czy już wtedy wiązałeś plany z gastronomią?

Michał Bednarek: – Nie. Chciałem być programistą i studiowałem informatykę na Politechnice Opolskiej. Jeszcze jako student myślałem o prowadzeniu własnego biznesu. W moim pierwszym biznesie zajmowałem się organizacją inwestycji mieszkaniowych na rachunek inwestorów we współpracy z firmą Mzuri, a barmaństwo już od tamtego czasu stanowiło moją pasję i odskocznię od rzeczywistości. Mimo wszystko programowanie było moim marzeniem, które częściowo spełniłem, pracując w częstochowskim oddziale ZF Automotive na stanowisku specjalisty ds. programowania. Jednak szybko okazało się, że jestem ekstrawertykiem i nie miałem takiej przyjemności w siedzeniu przed komputerem. Mam za dużo energii, która jest bardzo przydatna w pracy barmana. 

Red.: – W pracy za barem co trochę to inny klient, inne wyzwanie. Twój pierwszy kontakt z barmaństwem był rok temu?

M.B.: – Pierwszym barem, w którym pracowałem, był bar pubu „microKlimat”. Wtedy też miałem okazję pierwszy raz spróbować swoich sił jako barman. Okazało się to strzałem w dziesiątkę. To był 2021 rok. 

Red.: – Praca barmana na tyle przypadła ci do gustu, że jesteś w niej nadal. Co zapewne cieszy wielu konsumentów. A czy zdarzyły ci się już takie dni, gdy opuszczając późną nocą bar, mówiłeś do siebie: „Nigdy więcej” – bo któryś z konsumentów chciał pokazać, kto tu rządzi?

M.B.: – Nie. Nigdy nie miałem takich myśli. Bar, barmaństwo stało się moją pasją. Chociaż zdarzały się momenty, że byłem mocno zdenerwowany. Klienci są różni. Czasem bywa, że przynoszą do baru swoje prywatne sytuacje i próbują rozładować emocje na osobach, których nie znają. Jesteśmy pod ręką i często musimy wejść w rolę psychologa i dać klientowi zwyczajnie się wygadać. Jednak nie zdarzyło mi się, aby ktoś tak mocno wyprowadził mnie z równowagi, że kończąc pracę, stwierdziłbym:  „nigdy więcej”.

Red.: – Ludzie są różni. Nie zapytam, jakie zachowanie, słowa wyprowadzają cię z równowagi, bo może ktoś chciałby sprawdzić. Ciekawi mnie, czy są słowa, zachowania konsumentów, którymi mogą sprawić barmanom radość. 

M.B.: – Tak. Jednak nim odpowiem, dodam, że w Częstochowie praca barmana kojarzona jest często z polewaniem piwa, wódki. A prawdziwe barmaństwo w dużym stopniu opiera się na estetyce, artyzmie i bardzo szerokiej wiedzy na temat alkoholi i miksologii. Bo ten koktajl, drink, oprócz wymieszania składników w dobrych proporcjach, musi być ładnie i estetycznie podany, a przede wszystkim musi być smaczny. A cieszą klienci, którzy przychodzą do restauracji, do baru świadomi, uśmiechnięci, z dobrą energią. I ważne też, kiedy czujemy, że klient rozumie naszą pracę. Szczególnie w weekendy, kiedy konsumentów jest więcej.

Red.: – Każda restauracja podaje w menu listę koktajli, drinków, shotów, jakie proponuje. A czy tobie zdarzył się klient, który przyszedł ze swoją listą składników, prosząc, abyś przygotował drink według takiej receptury?

M.B.: – Oczywiście, że tak. I uważam, że to bardzo ważny aspekt takiej barowej gościnności i wiedzy barmańskiej, że wiemy i potrafimy przygotować drink według potrzeby klienta. Skoro mamy składniki, to klient będzie zadowolony. Zdarza się, że przychodzą konsumenci, którzy opowiadają o koktajlu, który pili, wiedzą mniej więcej, co w nim było. I ja w oparciu o te szczątkowe informacje próbuję odszukać i stworzyć koktajl, o którym klient mówi i zrobić to tak, aby konsumentowi smakował. 

Red.: – Czy są lokale w Polsce, może za granicą, które cię inspirują?

M.B.: – Śledzę informacje restauracji na społecznościowych portalach. Inspiracji dostarcza mi „Komediowa” z Łodzi. Bar „Tag” z Krakowa, który jest wśród 50 najlepszych na świecie. Staram się dotrzeć do receptur barmanów z całego świata, żeby zobaczyć, jak oni to robią i co odróżnia ich metodę lub recepturę od reszty. Nie ograniczam się tylko do jednego regionu, miasta. Bo często jest tak, że lokal ma jeden niepowtarzalny koktajl, który został tam stworzony i jego receptura jest najlepsza. Staram się cały czas rozwijać w zawodzie barmana. 

Red.: – Co barmanowi Michałowi o pierwszej, drugiej w nocy sprawiłoby frajdę? 

M.B.: – Dużo radości sprawia mi, kiedy klienci po kilku godzinach bycia w naszym lokalu, obserwowania mojej pracy podchodzą do baru i mówią, że super im się podoba ten entuzjazm, z jakim podchodzę do pracy, że widać, iż ta praca mnie cieszy. Lubię, kiedy klienci, przychodząc do nas, czuli, że jestem tym barmanem, który ich ugości. A nie kolejnym, który poleje i oleje. Bo nie ukrywajmy, ludzie przychodzą do lokalu, aby mieć dodatkowe odczucia i emocje, czuć się zaopiekowani, ugoszczeni. Nie czarujmy się, ale te wszystkie koktajle jesteśmy w stanie odtworzyć samodzielnie w domu.  

Red.: – Dziękuję za rozmowę i twój entuzjazm w pracy.

M.B.: – Dziękuję. Zapraszam do baru.

 

Waldemar Jabłczyński

Zdjęcia: Pracownia Esme Fotografia (Kasia Wolna-Stypka)